هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که در اثر واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در غذا ایجاد می شود و اغلب در غذاهای بسیار داغ به میزان بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثبات شده اثرات سرطان زا و سمیت روی سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از وب سایت دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن در غذا را مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان می دهد افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند دچار ضایعات شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده است و اساس بسیاری از مطالعات است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان می دهد که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار یافت می شود ، تصور می شود که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد ، زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده 13 برابر موش های خورده شده بود. این مطالعه نشان می دهد که اکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده گاهی اوقات بیش از 1000 / گرم / کیلوگرم گزارش می شود که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان را در انسان دارد طبقه بندی کرده است ، اما معمولاً کمتر در غذا مصرف می شود تا مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از وجود آن در غذا غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای حاوی کربوهیدرات بالا ، تهیه و فرآوری شده در دمای بالا ، حاوی مقدار زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با کره تهیه می شوند و کبابی هستند گزارش می شود.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین و کاهش قندها هستند. اسید آمینه آسپاراژین علت اصلی تشکیل آکریل آمید در غذاهای پخته شده است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای تولید شده در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات شیرینی پزی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و بیسکویت ، حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مشابه نوع دانه. مطالعات نشان می دهد که آرد چاودار سرشار از آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد سبوس دار یا سبوس به بیسکویت ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول مقدار آن نیز افزایش می یابد. با پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاهتر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر باعث تجزیه اسیدهای آمینه آزاد می شود. علاوه بر این ، مخمر از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما چون میزان مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر رژیم غذایی و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده و به دلیل کم بودن آب و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و قهوه ای نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، به منظور کاهش اکریل آمید در مواد غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و تکثیر گونه های حاوی مقادیر کم آسپاراژین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، تابش یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت سودا و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت بخورید و نخورید



دیدگاهتان را بنویسید