خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز افراد را به صورت روزانه تأمین می کند.علاوه بر سهم مهم آنها در تامین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران اعم از شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سطح سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش جدی کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان از دست می رود ، نیاز به توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقیمانده از روز قبل ، با طعم کمی ترش ، به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نان را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در اثر باقی مانده خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های اسید لاکتیک هستند و جنس لاکتوباسیلوس را تولید می کنند ، توسط میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد اسیدی می شود. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از مخمر

مصرف غذاهای سرشار از کربوهیدرات مانند نان سفید با سبوس کم برای افراد دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول آماده سازی مخمر می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیل ها فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، اسید تولید می کنند و pH را کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش دسترسی به مواد معدنی موثر است. در غلات ، بیشتر فسفات ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شود. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند ، که منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود که محصولات نانوایی را تهیه کنند. کمبود آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال برای افزایش ماندگاری نان و قالب گیری آن م whichثر است که به دلیل تولید اسیدها و ترکیبات آلی در برابر کپک از لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با ایجاد اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده از خمیر مناسب می توان عطر نان را بهبود بخشید. همچنین تخریب پروتئین ها در محیط اسیدی مخمر منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
رکود به عنوان یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان خمیر ، روند قرمز شدن را کند کرده و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان پرکننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی ایران 2628 پوند مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، ما شاهد اختلال در جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

خوردن طولانی مدت چنین نانهایی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نانوا مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است ، انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و ماندگاری کمتری خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابون در دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند ، زیرا بیشتر دی اکسید کربنی که در طول خمیر ایجاد شده است با چرخاندن و رقیق کردن خمیر حذف می شود. در نتیجه ، خمیر غلیظ می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما در طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید